Le Moulin
Nous avons édifié le Moulin Castelas, en 2002, sur le modèle d’une cave vinicole. L’élaboration de l’huile d’olive ressemble, en effet, de près à celle du vin. Foi de fille de vigneron ! La cueillette d’olives mûres à point, l’extraction des jus, l’assemblage des variétés… tout procède d’une démarche similaire.
Nous avons choisi de nous doter de notre propre moulin pour maîtriser l’intégralité du processus d’élaboration, depuis le choix de la date de récolte des olives jusqu’à la méthode de fabrication et aux assemblages. Ceci nous permet d’extraire le meilleur de chaque variété et surtout de donner naissance à une huile d’olive reflétant notre conception de cet élixir.
À l’instar de certains vignerons, nous cherchons à exalter le fruit et le croquant de l’olive dans notre huile tout en lui conférant un profil limpide, pur et tout en finesse. C’est un peu de cet état d’esprit qui coule dans nos bouteilles…
La récolte se déroule de mi-octobre à fin novembre. Découvrez toutes les étapes de la récolte des olives à la mise en bouteille de l’huile d’olive.
Découvrez toutes les étapes :
de la récolte des olives à la mise en bouteille de l'huile d'olive
1 • Récolte des olives dans les vergers
Les olives sont récoltées au peigne et filet.
Elles sont acheminées vers le moulin dans des palox qui contiennent environ 300 kg d’olives.
2 • Effeuillage et traçabilité
À leur arrivée au moulin, les olives sont déchargées dans l’effeuilleuse. Cette machine fonctionne comme une puissante soufflerie avec des tapis pour éliminer les feuilles et les branches.
Les olives sont ensuite pesées, identifiées par verger, variété et heure d’arrivée : c’est la traçabilité.
3 • Lavage des olives
Le vide palox décharge les olives qui sont amenées à la laveuse par un tapis.
Le passage des olives dans ce bain d’eau sert à éliminer la poussière accumulée durant l’été. Une fois propres, elles sont dirigées par une vis sans fin jusqu’au broyeur.
4 • Broyage des olives
Le broyeur est l’élément clé de notre installation. Pour respecter les composants de l’olive qui confèrent à l’huile ses arômes et ses saveurs, il effectue un broyage en douceur.
Une action lente pousse les olives à travers une première grille qui pré-casse, puis une seconde grille termine doucement le broyage sans chauffer la pâte.
Les olives sont broyées avec leur noyau, car il contient un antioxydant, agissant comme un conservateur naturel.
5 • Malaxage de la pâte
La pâte obtenue passe dans le malaxeur. Le malaxeur est un bac contenant une vis sans fin qui permet de malaxer la pâte entre 20 et 30 minutes pour libérer les vacuoles contenant l’huile d’olive. Durant cette phase, la température est maintenue au-dessous de 27°C, d’où le terme d’extraction à froid. Nous procédons à un malaxage court afin de transférer tout le fruité de la pulpe d’olive à notre huile.
6 • Séparation par le décanteur
Le décanteur sert à séparer les éléments solides des éléments liquides. L’opération s’effectue par centrifugation dans un gros cylindre métallique tournant à grande vitesse. La pâte s’écrase contre les parois du tambour.
L’huile, plus légère, est recueillie au centre du cylindre.
Les composés solides, appelés « grignons humides » sont recyclés en compost dans nos vergers comme éléments nutritifs des arbres.
7 • Centrifugeuse verticale
L’huile passe dans une seconde centrifugeuse, verticale, plus douce, qui la nettoie de toute impureté. Le produit final 100% huile d’olive descend par gravité dans des cuves disposées au sous-sol.
8 • Analyse
A la sortie de la centrifugeuse, on fait un prélèvement d’huile d’olive pour vérifier le pourcentage d’acidité.
9 • Stockage en cuve inox
Chaque cuve en inox possède un chapeau flottant qui protège l'huile de l'oxydation, son grand ennemi. Elle y repose en toute quiétude à l’abri de la lumière et à température constante (18°C).
10 • Mise en bouteille à la propriété
L’embouteillage se fait au fur et à mesure de nos besoins. L’habillage de nos bouteilles est le dernier soin apporté avant l’expédition ou la vente sur place.
Extraction de l'Huile d'Olive
au Moulin CastelaS
Extraction de l'Huile d'Olive
en images
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