Variétés d’olive
Dans la vallée des Baux-de-Provence, nos anciens ont eu l’ingénieuse idée de planter plusieurs variétés d’olives. L’olivier n’est pas un arbre auto-fertile. Pour en améliorer la productivité, il faut associer à la variété de base une ou plusieurs variétés pollinisatrices. Nous disposons ainsi d’une palette de quatre variétés grâce auxquelles nous élaborons une huile d’olive riche et complexe.
Nous cueillons les olives mûres à point après analyse organoleptique. Pour nous faire une première idée, nous en sommes arrivés à déguster nos olives sur les arbres. Au moulin, chaque variété repose dans des cuves séparées. Tels des ingrédients entrant dans la préparation d’un grand plat, elles sont dégustées et assemblées pour donner lieu à une huile d’olive au goût, typiquement Castelas.
L'Aglandau
La variété Aglandau (prononcez aglandaou en Provence) est aussi appelée localement la Béruguette. Résistante au froid, elle se trouve surtout dans nos vergers de St Rémy de Provence, au Nord des Alpilles. Elle donne des fruits allongés avec une pulpe assez ferme. Au Castelas, nous chérissons la béruguette car elle confère à notre huile d’olive ses arômes d’artichaut cru, de verdure, son étonnante fraîcheur et ses qualités de conservation.
La Grossane
La Grossane a posé son arbre majestueux et imposant au pied du Château des Baux. Car selon la légende, les Seigneurs des Baux l’auraient ramené des croisades. Tout est vigoureux dans cet arbre : ses rameaux à la couleur vert d’eau, ses feuilles épaisses d'un vert très foncé et ses fruits abondants et plus gros que les autres, auxquels la variété doit son nom.
Il faut environ 10 kg d’olives grossane pour faire un litre d’huile d’olive. Mais quelle huile ! Toute en finesse et en rondeur, elle déploie des arômes vifs et frais de pamplemousse et de tomate.
Ramassée bien mûre, elle donne aussi une excellente olive noire de table, également distinguée par une AOP.
À découvrir :
nos Olives Noires Grossane AOC de la Vallée des Baux de Provence et notre Pâte d’Olive Noire Grossane
La Salonenque
La variété Salonenque ou plant de Salon est très présente dans nos vergers de Mouriès au lieu-dit Castelas. C’est la colonne vertébrale de notre production. Résistante au froid et à la sécheresse, elle produit un fruit en forme de poire avec une surface bosselée et colorée d’un vert tendre qui passera au mauve à maturité.
Elle a besoin d’eau en été pour concevoir un fruit potelé. Lorsque c’est le cas, ses fruits sont sélectionnés et cueillis à la main en septembre pour faire les fameuses olives cassées de la Vallée des Baux de Provence. Sinon, nous attendons fin octobre pour la récolter et la transformer en huile au Moulin Castelas. Celle-ci arbore une robe couleur jaune dorée, un fruité doux et harmonieux qui donne de l’équilibre à notre huile d’olive Castelas.
La Verdale
